Обратный звонок
Москва

8(499) 398-04-79

Спб
8(926) 025-04-42
Звонок
по России

8(926)025-04-42

Режим работы: Пн-Пт: 10:00-17:00
0 На сумму: 0руб.
Каталог
Заказы

Технология коньячного спирта

15.04.2013 16:01

В этой статье пойдет речь о важнейшем моменте при получении коньяка - производстве коньячного спирта.

Коньяк – алкогольный напиток с присущим только ему характерным вкусом, ароматом и букетом, который приготовлен из коньячного спирта и выдержан в бочках из дуба (более 3-х лет) или эмалированных цистернах, куда помещена древесина дуба.

Коньячный спирт – это полуфабрикат для производства разных типов коньяков. Его получают из виноградного вина (коньячный материал) путём перегонки и выдержки.

    Используют для производства коньячных виноматериалов высокоурожайные сорта белого, красного или розового винограда с содержанием сахара не меньше 15% и титруемой кислотности не ниже 5г/дм3. Для производства виноматериалов аромат винограда должен быть лёгким фруктово-цветочным или нейтральным. Переработку винограда проводят без применения серной кислоты по схеме приготовления натуральных белых  вин.

    Коньячный виноматериал должен содержать: этиловый спирт – не менее 8%, летучих кислот – до 1,3 г/дм3, присутствие дрожжей – до 2%, общей серной кислоты – до 15 мг/дм3 титруемых кислот – 4,5 г/дм3 и более.

     Коньячные виноматериалы, которые поступают на дистилляцию, подлежат перегонке на разных аппаратах: непрерывного и периодического действия. В 1-ом случае качественный показатель спирта ниже потому, что он в большей мере освобождён от летучих добавок; во втором случае получают коньячный спирт меньше очищенный от разных добавок, но больше ароматический.

    Используя аппараты периодического действия, при перегонке коньячных виноматериалов, выходит спирт-сырец с 27-33% крепости и коньячная барда, как отходы производства. Потом выделяют первую фракцию пахнущих вод, а спирт-сырец поддают двойной фракционной перегонке, отобрав каждый раз из 3-х фракций среднюю. Коньячный спирт 1-го и 2-го сорта, крепостью 62 – 70% получают в результате такой перегонки. С коньячного спирта 1-го сорта изготовляют марочные коньяки, 2-го сорта – ординарные.

     При использовании непрерывного аппарата при перегонке коньячных виноматериалов возникают 4 фракции: главная, средняя (коньячный спирт), конечная и пахнущая вода. Полученный коньячный спирт, имея высокую степень очистки, не пригоден для производства коньяка.

      Научно и на практике доказано, что качество и состав коньячных виноматериалов, а значит и коньячных спиртов зависит не только от типа использованной перегонной установки, но и от почвенно-климатических условий, в которых вырастают сорта винограда, использующиеся в коньячном производстве.

Технология коньячного спирта

наверх