Обратный звонок
Москва

8(926) 025-04-42

Спб
8(951) 662-85-31
Звонок
по России
8(951) 662-85-31
Режим работы: Пн-Пт: 10:00-19:00
0 На сумму: 0руб.
Каталог
Заказы

Домашнее вино – этапы производства

22.08.2013 10:10

Статья об основных этапах производства вина (из винограда, плодов и ягод) в домашних условиях 

Домашнее вино можно приготовить практически из всех ягод, которые растут в саду или в лесу. При сборе материала необходимо обращать внимание на зрелость и чистоту ягод, так как качество вина зависит от количества сахара и кислоты в них. Хорошим сырьем для приготовления вина являются такие плоды, как: яблоки, малина, крыжовник, смородина, вишня. Также можно использовать груши, айву, рябину, сливу, бруснику, чернику, клюкву и облепиху.
Подходящей тарой являются стеклянные бутыли и эмалированные емкости. Лучшая тара, бесспорно, - дубовые бочонки, но они требуют внимательного и знающего обращения – их необходимо замачивать, пропаривать, выщелачивать и окуривать серой. Для измельчения плодов используют мясорубки со специальными насадками, дробилки, для крупных фруктов – шинковки. Сок получают как специальными прессами, так и электросоковыжималками, в зависимости от масштаба производства.
Для приготовления домашнего вина подойдут только зрелые плоды и ягоды. Ягоды помягче (малина и клубника) моют, дают стечь воде через сито или дуршлаг и дробят деревянной толкушкой для получения мезги. Твердые плоды моют, режут и пропускают через электрическую соковыжималку или мясорубку.
Сок и жом (мезгу) винограда сливают в тару (стеклянную или эмалированную), накрывают марлей и при температуре 25-28 °С оставляют бродить 2-3 дня. Сливы и ягоды следует долить кипяченной водой (15-20% от веса мезги) и, нагрев до 60-70 °С, помешивая, выдержать полчаса.
Отделять сок от мезги можно при помощи пресса, соковыжималки или вручную, через сито или дуршлаг. Жом, полученный при первом отжиме, используют вторично: заливают теплой водой 1:5, отстаивают около 3-х часов, опять отжимают и фильтруют.
Вкус вина определяет соотношение сахара и кислоты в плодах, оптимальное соотношение – в винограде, поэтому классическим вином считается вино из винограда. В домашних условиях правильно определить соотношение кислот и сахара в сырье из ягод и фруктов сложно, поэтому как ориентир – используют показатели винограда. Для того, чтобы образовался алкоголь, в сусле необходимое содержание сахара должно быть 25%, поэтому для уменьшения кислотности в сок добавляют сахар и разбавляют водой.
Необходимо запомнить, что:
- 20гр сахара на 1 литр сусла повышает крепость вина на один градус;
- если сахара много – процесс брожения замедляется;
- килограмм сахара при растворении добавляет к объему 0,6л.
Для изготовления сухих вин сахар растворяют в вине и сразу, в один прием, вводят в объем, для десертных вин – сахар, растворенный в небольшом количестве вина, вводят в 1-1, 4-й, 7-й и 10-й дни. Затем сусло помещают в тару, наполняя не больше ¾ объема, и добавляют ягодную закваску: 20гр/л сусла для столового вина и 30гр/л – для десертного.
Закваской служат винные дрожжи, которые готовятся так: 150-200 гр изюма или винограда и 60 гр сахара доливают кипяченой водой и в бутылке ставят на 3-4 дня бродить. Бутылку заполнять на ¾ объема. Закваска из ягод: два стакана размятых ягод и 100 грамм сахара залить стаканом воды, взболтать и выдержать 3-4 дня. Пивные и хлебные дрожжи для производства вина не подходят, так как портят вкус и погибают при брожении.
Тару с суслом размещают в затемненном помещении при температуре 18-20 °С, брожение активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4грамм на 1 литр сусла). Брожение бывает двух типов: 1. Бурное брожение происходит в первые одну-две недели, признак – вспенивание и выделение углекислого газа. 2. Тихое брожение – протекает от 3-х недель до 3-х месяцев.
Чтобы в сусло не попал воздух, самый простой способ – на горлышко бутыли надеть резиновую перчатку и плотно завязать резинкой. Избыток углекислого газа будет стравливаться под резинку. Для того, чтобы брожение проходило быстрее, емкость с суслом надо два-три раза примерно на час открыть для доступа воздуха. После окончания тихого брожения вино надо попробовать на вкус. Такие признаки, как: на дне бутыли присутствует осадок дрожжей, над слоем дрожжей вино прозрачное, вино не сладкое – свидетельствуют, что брожение закончено.
Переливать вино можно как резиновой трубкой, не доходя три сантиметра до осадка дрожжей, так и – переливая через край. Осадок помещают в другую бутыль, отстаивают и фильтруют через ткань. Вином наполняют стеклянные емкости до горлышка, закупоривают полиэтиленовыми крышками и ставят на один месяц для отстаивания в прохладное помещение (10-12 °С). Затем опять повторяют снятие с осадка. Виноматериал доводят до кондиции добавлением сахара в небольшое количество подогретого вина: полусладкие вина – 50грамм на литр, десертные – 100-160 грамм на литр, ликерные – 200 грамм на литр.
Для того, чтобы подготовить вино на хранение, его необходимо осветлить через холщовый мешочек или бумажные салфетки. После этого вино разливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают. Хранят вино в бутылках в лежачем положении при температуре 2-15°С. Выдерживаться вино может до 2-4 лет, образуя букет вина, который с годами улучшается.

Домашнее вино – этапы производства
Введите защитный код


наверх