Обратный звонок
Москва

8(926) 025-04-42

Спб
8(951) 662-85-31
Звонок
по России
8(951) 662-85-31
Режим работы: Пн-Пт: 10:00-19:00
0 На сумму: 0руб.
Каталог
Заказы

Саке – возможность открыть для себя частичку Японии.

06.05.2013 08:21

Саке настолько непохож на традиционные западные виды алкоголя, что отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично и все таки если как-то классифицировать этот напиток, то это будет ни что иное, как рисовое пиво. И хотя его крепость варьируется в пределах 14,5-22 % об., саке обычно относят к лёгким (слабоалкогольным) напиткам ввиду особенностей технологии производства.

Многие любители вин и  алкогольных напитков называют Саке (яп. нихонсю) низкокачественной водкой, «обыкновенным самогоном» или рисовым вином. Это следует из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция) через самогонные агрегаты спиртосодержащей массы (браги), получаемой в результате брожения зерновых продуктов, сахара, риса. Но это не так. За дистилляцию ошибочно принимают  традиционную технологию для  саке – пастеризацию, а процесс брожения путают с плесневой ферментацией, которая, как и образование затора из рисового солода(яп. ком-кодзи), пропаренного риса и воды включена в технологию этого напитка.

Саке настолько непохож на традиционные западные виды алкоголя, что отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично и все таки если как-то классифицировать этот напиток, то это будет ни что иное, как рисовое пиво. И хотя его крепость варьируется в пределах 14,5-22 % об., саке обычно относят к лёгким (слабоалкогольным) напиткам ввиду особенностей технологии производства.

Традиционно саке готовят исключительно из риса, но используется рис особых сортов, главным отличием которого  является его крупное зерно и большой вес, а также повышенное содержание крахмала, необходимого для получения спирта. На территории Японии используются лишь двадцать восемь сортов сертифицированных правительством. Лучшими сортами пригодного для саке риса считаются «Ямадо Нисики» (выращиваемый, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго, даёт напитку более мягкий вкус) и «Омати»( выращиваемый в префектуре Окаяма, делает саке крепче).

Другим не менее важным компонентом в производстве саке является вода. В воде должны присутствовать такие элементы как; калий, магний, фосфор и кальций, которые способствуют размножению плесневых грибов и ускоряют выделение осахаривающих ферментов плесневыми грибками. А наличие в воде железа или марганца крайне нежелательно, потому что, это не только неблагоприятно повлияет  на вкусовые качества напитка, но и придаст традиционно бесцветному саке специфическую окраску. Лучшей водой для приготовления саке считается  – «мия-мидзу» или «Нисиномия но мидзу» (в переводе – вода из Нисиномия), придающая напитку сильный жестковатый вкус. Так как вода «мия-мидзу» более жёсткая, ферментация затвора проходит очень бурно, в итоге получается характерное «мужское»  саке. Уникальные свойства этой воды были  открыты в 1840 создателем знаменитой марки саке - «Сакура-Масамунэ»( Sakura-Masamune) - Ямамурой Тадзаэмоном, что  во многом способствовало его последующему процветанию. В память об этом открытии, была установлена стела в городе Нисиномия (яп. Нисиномия-си ) – центр префектуры Хёго, расположенной на острове Хонсю. Саке готовится не только на «мия-мидзу», различные регионы используют местную воду, что придает своеобразие каждой марке саке. В районах Ниигата и Фукусима вода, наоборот, – мягкая, поэтому напитки получаются более нежным и «женскими». На севере Японии – острове Хоккайдо, в зимнее время в производстве используют талую воду, полученную из ледников Охотского моря. Также мастера в изготовлении саке смешивают воду из разных регионов Страны Восходящего Солнца – «по старинным рецептам, своих предков».

Как гласит история, японцы начали варить саке более двух тысяч лет назад. Длительное  время саке производился лишь для высокопоставленных чинов императорского дворца и для обрядов в синтоистских храмах, и только в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. Технология изготовления в те времена значительно отличалась от современной — рис пережёвывался во рту, после чего его сплёвывали в специальные ёмкости, где происходила ферментация. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — Aspergillus oryzae (яп. кодзи), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кансай (территория нынешних префектур Киото, Миэ, Нара, Осака, Сига, Хёго и Вакаяма) становится центром рисового пивоварения. В наше время в каждой префектуре Японии существует, по крайней мере, два вида саке. Уловить разницу между ними может лишь неравнодушный к этому национальному напитку японец. Западному человеку поймать эту тонкую грань вкуса весьма трудно. Ведь вкус этого алкогольного напитка  меняется за счёт различных заквасок, и поэтому во вкусе могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, маленькие оттенки винограда, бананов и яблок. А некоторые  сорта саке обладают вкусом: вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов, а цвет меняется от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного. Наиболее популярны в Японии сорта, выпускаются в префектурах Хёго и Киото. 

Переходя собственно к изготовлению самого саке, хотелось бы сказать, что на первом этапе идёт отшлифовка рисовых зёрен. Так как содержащиеся в оболочке рисового зерна витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодны для приготовления саке. Качество напитка напрямую зависит от процента обнажения зернового ядра. Для обычного саке зерно обтачивается на 15-30%. Для более изысканных вариантов - «Гиндзёсю» - с зёрен должна быть удалена внешняя часть и оставляя всего около 60% сердцевины. А для самых дорогих сортов саке - «Дайгиндзёсю» - оставляют менее 50% рисового зёрнышка, т.е. обтачивают до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц, теперь этот процесс, конечно же, намного упростился. После отшлифовки рис промывают водой (в процессе чего стирается ещё 1-2% оболочки зерна) и замачивают на некоторое время: для обычного саке на сутки, для «Гиндзёсю» - на несколько часов. Затем замоченный рис проходит сильную обработку паром, тем самым   разрушая крахмальную структуру риса, и в результате чего он клейстеризуются, облегчая размножение плесневых грибков, и ускоряя выделение ими осахаривающихся ферментов. Пропаренный рис помещают в солодильню, где, после его остывания, к нему добавляют культуру плесневых грибков (яп. 種麹 кодзи-кин ) и выдерживают в теплом и влажном помещении приблизительно 40 часов. В результате усердной  работы, получается солодовый рис.

Смесь ком-кодзи с пропаренным рисом и водой называется «главным затором», а процесс смешивания его компонентов – «затиранием». В «главном заторе» и происходит превращение риса в саке. «Затирание» происходит в три этапа (за 4 дня). В течении  этих дней добавляют в затор порции солода, риса и воды. В начале пятого дня, в чане происходит основное брожение. Ферментация для обычного саке происходит при температуре 15-17°С на 15-20 день, а для высококачественных сортов напитка – через 30-35 дней при температуре 5-10°С. В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 23,5%. Полученная бражка проходит отжим под прессом, отделяя саке от барды (отход произв. этилового спирта). Барду же обрабатывают ультразвуком, в итоге получая требуемую  крепость. Напиток отстаивают в течение 10 дней, а затем фильтруют, используя для этого активированный уголь. Полученное саке уже готово к употреблению, хотя ещё и грубовато, затем  идёт процесс пастеризации, после этого напиток выдерживается от 6 месяцев до года в герметичных эмалированных резервуарах. В итоге сорта саке смешивают из разных резервуаров добиваясь однородности вкуса, снова разбавляют водой до 15°С, ещё раз пастеризуют, в следствии чего окончательно формируется букет и смягчается вкус, и наконец  саке разливают в бутылки.  Теперь оценить, традиционный японский напиток,  могут не только истинные ценители вкуса, но и просто любители японской кухни.

Саке – возможность открыть для себя частичку Японии.
Введите защитный код


наверх