Обратный звонок
Москва

8(926) 025-04-42

Спб
8(951) 662-85-31
Звонок
по России
8(951) 662-85-31
Режим работы: Пн-Пт: 10:00-19:00
0 На сумму: 0руб.
Каталог
Заказы

Сидр: нюансы и секреты производства

29.04.2013 08:37

В классике это винный напиток из яблочного сока без дрожжей и воды. Считается, что настоящий сидр производиться в Нормандии, расположенной на северо-востоке Франции. В остальных государствах, по замечанию самих французов, сидром называют яблочное вино разведенное водой.

Алкогольные напитки из яблок: во всем мире их распространение не так велико, как из винограда. В нашей же  стране они попросту забыты. Простейшее, что из них можно изготовить - это сидр. Наподобие пиву, он был широко известен еще в древние времена.

В классике это винный напиток из яблочного сока без дрожжей и воды. Считается, что настоящий сидр производиться в Нормандии, расположенной на северо-востоке Франции. В остальных государствах, по замечанию самих французов, сидром называют яблочное вино разведенное водой.

Педантизм французов в отношении любой алкогольной продукции внушает уважение. Так и с сидром. Нормандские яблочные сады уникальны, так как они состоят из специально выведенных, различных сортов яблок, которые называют "яблоки для сидра". Во всех садах растут все необходимые сорта: "кислые", "горькие", "сладкие", "сладко-горькие". Официально для изготовления сидра требуется яблоки 48 сортов. Основной критерий выбора - его кислотность и присутствие танинов в соке. Считается, что идеальным сочетанием является следующая пропорция: 40%-тов горьких сортов,  20%-тов кислых сортов и 40%-тов сладких сортов яблок.

Из всех плодово-ягодных алкогольных продукций, сидр является наиболее употребляемым. До XX века он считался крестьянским напитком. Основная потребительская доля мирового сидра приходится на Французов (Sidre), Швейцарцев (Sidre), Австрийцев (Apfelwein), Немцев (Apfelwein) и Англичан. До недавних времен в Великобритании сидр продавался под обще известным названием "British wines", в последствии распространения английских вин из винограда и это название сидра сразу же было забыто навсегда.

После того как  урожай собрали, отбирают разные сорта яблок а затем смешивают, соответственно секретным пропорциям производителя. Иногда в процессе изготовления сидра к яблокам добавляют некоторую пропорцию груш или иногда другие сладкие плоды. Фрукты давят, получают сок (сусло), переливают в дубовые бочки, после того как он будет отфильтрован. Естественное брожение сусла протекает пять недель. В итоге получается напиток, крепость которого составляет 5 - 7 %. Перед тем как разлить в бутылки, сидр пастеризуют и осветляют.

В настоящее время основная доля сидра поступает на рынки как игристое вино. Из готового сидра можно искусственным способом получить, игристый тип сидра, прибегнув к методу шампанизации или обогащению углекислотой, путем сатурации. Первое требует в точности такой же технологической последовательности, как и производство шампанского. Отменно выбродивший, сухой сидр могут подкрепить коньяком до 9 - 10% крепости. От количества содержащегося алкоголя в сидре, зависит эффективность сохранения концентрации углекислоты. В прочные бутылки наливают сидр и приливают растворенный рафинированный сахар, для повторного брожения. Если в бутылку добавить 8 гр. сахара, по окончанию вторичного брожения в нутрии образуется давление в 2 атмосферы - это "спокойный" и самый малоградусный сидр. 12 гр. рафината образует в бутылке давление равное 3 атмосферам - это "средний" сидр и по крепости и по пенистым свойствам. 16 гр. сахара используют при получении самого крепкого сидра и самого игристого.

Готовые для повторного брожения бутылки плотно закрывают пробками, закрепляя их на бутылке с помощью проволоки и кладут в горизонтальное положение в теплый погреб, с 25° температурой воздуха. Когда через пару месяцев, брожение постепенно начинает подходить к завершению, сидр становиться светлее так как дрожжи со временем опускаются на дно. С данного момента начинают приступать к операции, которая называется ремюажем. Эта операция заключается в том, что бутылки фиксируют горлышками вниз практически в вертикальном положении и каждый день поворачивают их около своей вертикальной оси, это заставляет дрожжи, а так же и осадок собраться внизу на пробке. Ремюаж продолжается сроком до двух месяцев. После того как весь осадок сконцентрировался на пробке и уплотнился, бутылки переносят в холодное помещение, где проходит дегоржирование - удаление из бутылки осадка сидра.

Чтобы провести дегоржирование, работник берет бутылку за горлышко левой рукой, поворачивая ее почти горизонтально, и с помощью крючка или щипцов тихонько вытаскивает пробку, пока в конце концов под воздействием внутреннего давления углекислоты сидящим на пробке осадок, вместе с пробкой не будет вытолкнут. В этот момент работник быстро поворачивает бутылку горлышком к верху, еще раз производит очистку, и временно затыкает его пробкой, передает другому работнику, для дозирования. Большинство современных производств прибегает к замораживанию осадка на пробке - превращая его в лед. Но большая часть производителей работает по старинке.

Доливку образованного игристого сидра определенным количеством ликера называют дозированием. Оно делается для восполнения потери сидра от дегоржирования, и для придания вину необходимую, желаемую крепость и сладость. Количество вина, потерянного при дегоржировании, всегда разное и колеблется в промежутке между 50 и 100 мл. Получение игристого сидра одной крепости и сладости, ведется в два приема дозирования. Сначала добавляют равный для всех бутылок малый объем ликера, а после бутылку доливают окончательно выбродившимся, достаточно сухим просветленным сидром.

Дозировка обязана проходить очень быстро, чтобы углекислого газа, не успело выделиться из вина слишком много. После завершения доливки, бутылки сразу же закупоривают новыми пробками, обвязывают и ставят этикетки.

Начиная с 80-х годов, повсеместно наблюдается тенденция роста популярности игристого сидра. Потребительский рост объясняется тем, что: 1) он существенно дешевый по отношению к шампанскому и другим, приготовленным методом шампанизации, игристым винам. 2) вкусовые характеристики игристого сидра довольно сильно схожи с шампанским. Большое количество потребителей не в состоянии отличить "в темную", где фужер шампанского, а где сидра. 3) с виду сидр в фужере ни чем не отличить от фужера шампанского, а определенные его сорта, по некоторым характеристикам, превзошли само шампанское, к примеру, продолжительностью игры пузырей в бокале

Сидр: нюансы и секреты производства
Введите защитный код


наверх